這些添加劑可以籠統(tǒng)地分為四大類：調(diào)味、著色、塑形、乳化，它們都是雪糕的口感所必不可少的成分。著色：這里有兩種合成色素——莧菜紅、亮藍(lán)。一看名字就知道和顏色有關(guān)。調(diào)味：這里有甜味劑、酸味劑和香精。酸味劑：乳酸、乳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉。甜味劑：甜蜜素，與不屬于添加劑的果葡糖漿和飴糖相配合，能在保證甜味的同時(shí)降低成本香精：酸奶香精和藍(lán)莓香精，都是復(fù)合香精，其中估計(jì)配入了好幾十種化合物，才能模擬逼真的香氣。塑形：這就是增稠劑的巨大作用，它們是雪糕的“骨架”和“內(nèi)容感”。其中有四種增稠劑——羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠。增稠劑能改善冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)，而不會(huì)變成大冰塊，也不會(huì)一拿出來就化得嘩嘩流水。同時(shí)，麥芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉提供奶的感覺，都起到填充作用，讓雪糕顯得內(nèi)容豐富。乳化：這就是乳化劑的功勞了——磷脂、單硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三種乳化劑互相配合，使雪糕的質(zhì)地均勻、穩(wěn)定、細(xì)膩。